Zamknij

ROBERT MAKŁOWICZ: "Siła kuchni leży w regionach"

14:08, 12.04.2020 | redakcja
Skomentuj foto.: materiały prasowe
REKLAMA

Rozmowa z ROBERTEM MAKŁOWICZEM, popularyzatorem kuchni

 

Przygotowując się do spotkania znalazłam informację o tym, że zanim powstał Jarocin Festiwal pan miał jakieś rockowe doświadczenia muzyczne. Prawda to?

Moje doświadczenia rockowe można by porównać do raczkowania przy doświadczeniu nauki chodzenia. W podstawówce trzeba było założyć zespół rockowy. Miał jakże atrakcyjną nazwę The Death Boys, Po prostu waliłem w bęben. Żeby wyglądać wiarygodnie zabrałem siostrze perukę indiańską à la Apanaczi, z warkoczami. Rozplotłem warkoczyki i miałem długie włosy. Uszyto mi kamizelkę z łat jeansowych, którą na koncerty (odbył się jeden) zakładało się na gołe ciało. W jeansy – wtedy była moda na dzwony – trzeba było wszywać kliny. Żeby były jeszcze szersze lepiej, kiedy te kliny były z flagi amerykańskiej. Już samo pojawienie się w takim stroju budziło entuzjazm płci przeciwnej. To, jak się kaleczyło grę na instrumentach było sprawą drugorzędną. Miałem opanowanych kilka uderzeń do „Smoke on the Water” Deep Purple czy „Domu wschodzącego słońca”.  Animalsów. Szał był.

Gdy był pan dzieckiem, miał pan zacięcie kulinarne?

Wychowałem się w domu całkowicie żeńskim. Ojciec był marynarzem, więc najczęściej go nie było. Były mama, babcia i niania – przedwojenna służąca. W czasie wojny dziadka aresztowano. Był chirurgiem. Brał udział w konspiracji – zarażał tyfusem wszy, które wkładał do mundurów Wehrmachtu – i ktoś go sypnął. Dziadka zabito w Oświęcimiu, babcię aresztowano i została dwójka małych dzieci. Niania przez rok, zanim nie wypuścili babci, opiekowała się nimi. Dzięki temu moja mama nie trafiła do niemieckiego domu dziecka, a ja dzisiaj mówię po polsku. Każda z tych trzech kobiet gotowała inaczej. Niania była przedstawicielką wiejskiej kuchni spod Krakowa. Babcia podawała to, co robiły jej babcia i prababcia – jedna była Austriaczką, druga Węgierką. Choć mieszkały w Polsce, kultywowały również kuchnię swoich krajów. A mama, skoro mogła z ojcem wyjeżdżać, wnosiła powiew kuchni światowej.

Czy teraz pan gotuje w domu?

Dzisiaj nie gotuję, bo mnie tam nie ma, ale z reguły gotuję. Mam to szczęście, że to co robię jest moim hobby. Cały czas nie do końca sobie uświadamiam, że to jest mój zawód.

Czyli powiedziałby pan o sobie, że jest kucharzem?

Nie, nie jestem kucharzem. Oczywiście siła telewizji jest tak wielka, że kiedy ludzie poznają mnie na ulicy, za plecami słyszę: „O kucharz idzie!”. Zawsze, kiedy mam okazję publicznie to mówić, prostuję, że nie jestem kucharzem. Kucharz to jest ktoś, kto karmi zbiorowo. Niekoniecznie ktoś, kto skończył stosowne szkoły, bo mamy przecież samouków czy ludzi, którzy zdobyli eksperiencję (biegłość w czymś – przyp. red.) wyłącznie przez doświadczenie, ale to są ludzie, którzy pracują w restauracjach, barach itd. Ja jestem popularyzatorem kuchni. Jestem człowiekiem, który łączy kuchnię z innymi rzeczami. Dla mnie, w działalności przede wszystkim książkowej, kuchnia jest jedynie narzędziem, pretekstem do opisu kultury.

Skąd u pana takie podejście?

Uważam, że w czasach słusznie minionych zapomnieliśmy o tym, że kuchnia jest elementem kultury. W PRL-u jedzenie, z racji różnego rodzaju niedoborów często występujących (racjonowanie mięsa, cukier czy wódka na kartki) to był pewnego rodzaju darwinizm społeczny, czyli czysta biologia. Nie chcę powiedzieć, że w PRL-u nie było co jeść. Oczywiście było. Niektóre rzeczy były nawet dobre. Wędliny np. były lepsze niż są teraz, bo była jakaś norma, ale nie były powszechnie dostępne. Lepsze miał ktoś, kto je zdobył. Przez to zapomnieliśmy, że jedzenia nie trzeba zdobywać i nie służy tylko zaspokajaniu biologicznej konieczności. Zapomnieliśmy o tym, że jest elementem kultury i w wyniku tej polityki, która glajchszaltowała (ujednolicała – przyp. red.) wszystkie różnice regionalne, zapomnieliśmy o wszystkich małych ojczyznach kulinarnych. Może w Wielkopolsce najmniej.

Teraz to wraca.

Kiedy byłem 15 lat temu w Poznaniu – w sezonie były szparagi, ale tylko w Hotelu Rzymskim. A w domach je jadano. Było tylko parę miejsc w mieście, w których można było zjeść kaczkę z pyzami czy czerninę. A dzisiaj nie ma porządnej restauracji wielkopolskiej bez tych dań. Zapomnieliśmy o tym, co stanowi istotę kuchni. Nie ma czegoś takiego, jak kuchnia narodowa. Mówimy powszechnie: kuchnia niemiecka, włoska czy polska. Są to wszystko skróty myślowe.

Makaron nie wszędzie smakuje tak samo jak we Włoszech.

We Włoszech są po pierwsze przeróżne makarony. Po drugie Włochy są krajem – od północy począwszy – gdzie mówią po niemiecku, a dopiero potem po włosku. Nie zapomnę miny moich znajomych, których zapytałem, gdzie jedziemy na narty. „Do Włoch, do Włoch, nigdy nie byliśmy we Włoszech” – usłyszałem. Powiedziałem im, że może lepiej do Austrii. Nie, chcieli do Włoch. Pojechaliśmy. Oni chyba sobie wyobrażali, że jadą na te narty do Mediolanu czy Neapolu. Będą im podwali cały czas pomidory i śródziemnomorskie dania.  Wychodzimy rano z hotelu i pierwsze, co widzimy w miasteczku to Pizzeria Hans. Czy ktoś we Włoszech nazywa się Hans? Tak, tutaj, ale dalej już nie. Tam ludzie mówią po niemiecku, jedzą knedle, pieczeń wieprzową z nacinaną skórką chrupiącą posmarowaną kminkiem. Dania, które bardziej kojarzą się z naszą kuchnią. Piją dużo piwa. Wino też mają, ale to jest kompletnie co innego niż kuchnia na Sardynii czy na Sycylii, która dla Rzymianina byłaby zupełnie zdumiewająca. Na Sardynii np. jedzą kuskus, czyli coś, co kojarzy nam się z Afryką, dlatego, że tam byli Arabowie. Moglibyśmy tu siedzieć pięć godzin i mówić o różnicach kuchni włoskiej…

To weźmy może Niemcy?

Kuchnia jest uwarunkowana tradycją religijną, a Niemcy to są dwie wielkie tradycje religijne – katolicka i protestancka. W Bawarii jest zupełnie inne jedzenie niż w dawnych Prusach, czyli dzisiejszych: Meklemburgii – Pomorzu Przednim, Brandenburgii itd. W krajach, w których dominuje religia katolicka jest po prostu lepsze jedzenie. Protestanci najwyraźniej wierzą, że gdy pukają do wrót nieba Pan Bóg sprawdza im poziom cholesterolu. Ale też państwa protestanckie, takie jak Szwajcaria czy Holandia, z reguły są bogatsze niż katolickie dlatego, że oszczędzają. Etos protestancki każe gromadzić pieniądze. U katolików, którzy nie chcą czekać na życie pozagrobowe, stół musi być zastawiony. W Szwecji gościom podają ciasteczka. W Anglii – również kraju o tradycji protestanckiej – na imprezę przychodzi się z własną flaszką, trzyma się ją obok siebie i każdy pije to co przyniósł. To jest niespotykane w Polsce, Hiszpanii czy Włoszech, gdzie cię zamęczą jedzeniem i piciem.

Jaka jest kuchnia polska?

Uważam, że kuchnia polska jest również pewnym skrótem myślowym. Gdybyśmy przenieśli się do Krakowa i zrobili sondę uliczną to 90 proc. mieszkańców nie wiedziałoby, co to jest czernina. A 10 proc. wiedziałoby, gdybyśmy im powiedzieli, że to „czarna polewka”. I znaliby ją tylko z Mickiewicza, bo jej w życiu nie jedli. Słowo „pyzy” ma u nas zupełnie inną konotację niż w Wielkopolsce. Pyry z gzikiem krakowianie znają, gdy oglądają telewizję. Nikt u nas nie je ugotowanych ziemniaków z gziką bądź z gzikiem. Ser zgliwiały, czyli u was to się nazywa smażony, znam z domu, bo robiła go moja babcia. Nie ma żadnych korzeni wielkopolskich, ale – tu się kłania historia – moja prababcia była Austriaczką. Kiedy pojechałem do Styrii i wszedłem do supermarketu zdziwiłem się bardzo, bo oni tam mieli ser smażony. W dodatku z apelacją lokalnego produktu styryjskiego. Z kminkiem i bez. Zupełnie jak tutaj. Z Austrii, przez Niemcy, przywędrował do Wielkopolski. Twaróg – najpowszechniejszy i najszybciej psujący się ser – trzeba było jakoś przechowywać. Na Litwie go suszą i wędzą, a w Wielkopolsce doprowadzają do zepsucia i przesmażają. To wszystko skądś wynika.

Jest pan pierwszą postacią telewizyjną, która wprowadziła Polaków w świat podróży poprzez kuchnię. Pana programy działy się w różnych miejscach i okolicznościach. Przebierał się pan, zaglądał do restauracji… Te miejsca tętniły życiem. Gotowaniu towarzyszyła historia związana z miejscem. To było około 20 lat pracy telewizyjnej…

Nie liczę godzin i lat…

Jak pan wpadł na ten pomysł, żeby właśnie w telewizji zacząć promować kuchnię i podróże?

To nie jest tak, że się wpada na pomysł, że można coś zrobić w telewizji. Dostanie się do telewizji, nawet dla ludzi z pomysłami, jest całkowitą abstrakcją. Jak wiadomo, telewizja to sitwa, koteria i zamknięty świat.

To jak to się stało, że się pan tam znalazł?

Miałem po prostu szczęście. I wydarzyło się to przypadkiem, Kiedyś podjęto próbę ustawienia mnie przed kamerą. Okazało się, że nie boję się jej. Ludzi dzieli się na dwa rodzaje. Tych, którzy zwracają uwagę na kamerę i ich uważam za mądrych, a ja jestem głupi, bo nie zwracam na nią uwagi. Wszystko mi jedno, czy ona jest włączona, czy jej nie ma. Po prostu zachowuję się tak samo. To po pierwsze. Po drugie, wystąpiłem gościnnie w programie Ewy Wachowicz i ona mi potem zaproponowała cykl programów. Mogła to zrobić, bo była producentką. To było zaraz po tym, jak przestała być rzeczniczką premiera Pawlaka, więc dość dawno temu. A skoro nie odmawia się premierowi to i jego rzeczniczce też. Zgodziłem się pracować, ale postawiłem warunek, że skoro będziemy podróżować, to będziemy to robić tak jak ja chcę. Będziemy wychodzić na zewnątrz, łączyć kuchnię z kulturą i gotować w naturalnych dekoracjach. Sam tego nie wymyśliłem. Widziałem program człowieka, który już nie żyje, a był moim wzorcem, jeżeli chodzi o tego typu programy telewizyjne. Nazywał się Keith Freud. Był angielskim szefem kuchni i jako pierwszy w historii telewizji – robił programy dla BBC – wychodził na zewnątrz. Później byłem w tych samych miejscach, co on. Kiedy zaczynałem, w Polsce prawie nie było programów o gotowaniu. Teraz w to trudno uwierzyć. Dzisiaj mamy specjalne kanały poświęcone tylko gotowaniu, ale wówczas to była całkowita nowość. Kiedy brałem do ręki kostkę parmezanu, musiałem mówić co to jest. Kiedy pokazywałem bakłażana, który rósł przed wojną w Rzeczpospolitej, bo sięgała bardziej na południe, musiałem mówić co to jest i jak tego użyć. Dzisiaj już nie trzeba tego mówić. Wszyscy wiedzą co to jest mozzarella. Nawet jest polska mozzarella w 30 wersjach. Pamiętam, jak pojechaliśmy do Turcji paręnaście lat temu i tam w wielu potrawach był jogurt naturalny, gęsty. Mówiłem ludziom, że można go zastąpić ewentualnie śmietaną. W Polsce jeszcze 10 lat temu nie było jogurtu greckiego. Zmiany idą niezwykle szybko. Równocześnie wracamy do normalności.

Co to znaczy?

Gdy weźmiemy polskie książki przedwojenne, czy XIX-wieczne – Ćwierczakiewiczowej – pisane nie dla arystokracji, a dla mieszczan – można w nich znaleźć propozycję dania wigilijnego, za którą puryści by mnie zabili jako kosmopolitę i podżegacza do zła. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w XIX wieku proponowała jako danie wigilijne makaron zapiekany z parmezanem. A więc to tu było. Dzisiaj mamy skłonność do apoteozowania przeszłości. Mówimy, jaka to była wspaniała Polska w XX-leciu międzywojennym. Tak, tylko, że ludzie, którzy w większości żyli na wsiach nie tylko, że mieli jedną parę butów na ośmioro rodzeństwa, ale jedli mięso raz czy dwa razy do roku. W Wielkopolsce może było trochę lepiej – pięć razy do roku, ale generalnie nędza była. Dlatego my teraz jemy najwięcej mięsa w Unii Europejskiej i najwięcej jedzenia marnujemy.

Da się jakoś zmienić te statystyki?

To jest kwestia psychologiczna. Jesteśmy w większości społeczeństwem, które ma korzenie chłopskie. Nawet jeśli nie mieszkamy na wsi kogoś z niej mamy w rodzinie.  Równocześnie mamy podświadomą chęć podkreślenia swojego statusu społecznego. „Co, ja nie mogę? Pół kilo szynki poproszę w plasterkach”. Po czym po dwóch dniach ta szynka jest śliska, ohydna i ląduje w koszu. Pół kilo sera żółtego w plasterkach… A już najgorsza rzecz jest w piekarni. Słychać tam tylko dźwięk maszyny do krojenia chleba w kromki. Jezu! Jakby Pan Bóg chciał, żeby chleb był w kromkach to by go tak stworzył. My jesteśmy tak leniwi, że nam się nie chce pokroić chleba w kromki. On schnie, więc trzeba go wsadzić do plastikowego wora, w którym, po krakowsku mówiąc „babceje”, czyli zamienia się w ohydną gumę. Coś, co jest kupione w piekarni zanosimy do domu w tym kondomie i to już nie jest takie, jakie piekarz chciał, żeby było. Gdybym został dyktatorem – nie marzę o tym – zabroniłbym krojenia chleba w kromki. No dobrze, przed obozem harcerskim, kiedy jest autobus dzieci, można pokroić pięć bochenków w kromki. A dlaczego kroimy? Bo można. I bierzemy z wora coś, co jest kompletnie niejadalne. To jest podświadome podkreślenie swojego statusu. I tak jest wszędzie.

 

Jak człowiek się w Norwegii bogaci, kupuje sobie ludowy strój robiony ręcznie. Potem dom na wsi, który wygląda jak wiejska chata, bo wszyscy tam są ze wsi. Jedyna szlachta jaka tam była to Szwedzi. Wszyscy tam są dumni ze swoich chłopskich korzenni. Tak samo Słoweńcy. Natomiast, gdy Polak się bogaci, buduje sobie fałszywy pseudo dworek i wiesza na ścianie fałszywych antenatów (przodków – przyp. red.). Każdy jest hetmanem koronnym i Radziwiłłem co najmniej. Żaden z narodów słowiańskich, poza Czechami, u których to wynika z kultury mieszczańskiej, nie mówi do siebie per pan/pani. „Pan” oznacza kogoś, kto jest wyżej od nas, a my – synowie chłopów – to przejęliśmy. Naśladujemy kulturę szlachecką, która już jest całkowicie martwa i u nas przejawia się tylko w śmiesznych rzeczach. W niedocenianiu własnej lokalności i ludowości, a ona jest ważna w kuchni. Przecież siłą żadnej kuchni lokalnej nie jest, to co jadali kiedyś magnaci, a to co jadał biedny lud. Siłą kuchni południowo-włoskiej są dania głodu. Czym jest pizza, makaron spaghetti? To dania biedaków. Polacy wstydzą się dań z pokrzywy czy brukwi, a na nie przyjeżdżaliby ludzie z całego świata. Musimy się przestać tego wstydzić. To na szczęście wraca. Wielki renesans przeżywają kluski, omasty, kasze.

To na koniec zapytam pana o typowo polskie dania. Takie, jak: schabowy, bigos, barszcz, pierogi ruskie, rosół czy żurek. Co z nimi?

Schabowy to jest po prostu uboższy sznycel po wiedeńsku. Ta nazwa nie istniała w przedwojennych książkach. Pojawiła się po II wojnie. Inwazja schabowego wzięła się z przekształceń społecznych – ze wsi do miast. Ludzie jedli kaszę z omastą i nagle pojawił się schabowy. A do tego ziemniaki i kapusta – marzenie. Tak należało uwieść małorolnego, który zmienił swój stan posiadania. Nie mam nic przeciwko schabowym, ale jak widzę nazwę „tradycyjny polski schabowy” to chce mi się śmiać, bo to jest tradycja, ale gomułkowska. Nie jest to żaden symbol kuchni polskiej.

 

Tak samo jak w Polsce, bigos jedzą na Białorusi i Litwie. A w Alzacji i Lotaryngii podają chucrut, czyli kiszoną kapustę duszoną z winem, podawaną z boczkiem i kiełbasą. Trochę bigos, tylko krócej się go robi. Chociaż 95 proc. bigosów, które się podaje w lokalach żywienia zbiorowego to jest obelga, a nie bigos. Bigos powinien się robić parę dni i zamarznąć parę razy na balkonie. Dlatego ja jem go tylko zimą.

 

Na wschodzie nie jedzą tylko barszczu ukraińskiego ze świeżych buraków. Buraki kiszą w Rosji, na Ukrainie, na Białorusi. Słowo „borszcz” jest pochodzenia rosyjskiego i wzięło się od rośliny. Kiedyś barszcz był zielony, a nie czerwony. To jest zupa Prasłowian.

 

Pierogi ruskie – słowo „ruskie” nie oznaczało pogardliwej nazwy na Rosjanina. Oznaczało „ukraińskie”, od słowa „Ruś”. Zanim powstał nowoczesny naród ukraiński mówiło się o nich Rusini, od Rusi Kijowskiej. Rosjanie to byli Moskale. Gdy pojedziemy na Ukrainę i zamówimy wareniki, dostaniemy najczęściej pierogi z twarogiem, tłuczonymi ziemniakami i cebulką.

 

Co najmniej dwa razy – w Chorwacji i na Słowenii – zaproszono mnie na zupę, którą reklamowano jako robioną tylko u nich. Podano mi rosół z makaronem.

 

O żurku myślałem kiedyś, że jest miejscowy – śląski. Tylko do czasu, kiedy pojechałem do Siedmiogrodu (dzisiaj Rumunia). W sklepach zobaczyłem butelki z mętnym płynem, zatykane korkiem z papieru. Otworzyłem, a tam zakwas na żur. Różnica jest tylko taka, że tam kiszą mąkę kukurydzianą, bo taką mają najpowszechniej. Nie myśmy na to wpadli, chociaż nigdzie indzie nie podaje się żuru w taki sposób jak w Polsce.

A czernina?

I to jest polskie danie. Bo siła leży w regionach. Kaszubska, podhalańska, wielkopolska, małopolska kuchnia – każda jest inna, a przecież wszystkie są spójne. Nie ma u nas takich stref klimatycznych, żeby one były bardzo zróżnicowane. To powinniśmy pielęgnować. A nie tak, jak w latach 90. Kiedy do Polski przyjechał premier Estonii miałem za zadanie zawieść go w miejsce z polską kuchnią. Wtedy nie było ich tak dużo w Krakowie. W Głogoczowie było „Chłopskie jadło”. Pojechaliśmy. Dostał rosół z makaronem, pieczeń z kminkiem, kiszoną kapustę z ziemniakami, szarlotkę, wódkę do picia. Kiedy to wszystko zjedliśmy powiedział: „To naprawdę jest niezmiernie miłe, ale nie przypuszczałem, że macie tutaj estońską restaurację”.  

Rozmawiała JUSTYNA DANIEL-KORZYNIEWSKA

(redakcja)

Co sądzisz na ten temat?

podoba mi się 0
nie podoba mi się 0
śmieszne 0
szokujące 0
przykre 0
wkurzające 0
facebookFacebook
twitterTwitter
wykopWykop
komentarzeKomentarze
REKLAMA

komentarz (0)

Brak komentarza, Twój może być pierwszy.

Dodaj komentarz